Hace unos dias, leyendo otros blogs, encontré una nota sobre un chef peruano, Gastón Acurio, que había preparado una cena para el Presidente peruano Alan García y para su gabinete, lo curioso fue que el ingrediente principal de este menú fue nada mas y nada menos que HOJAS DE COCA.
Desde hace siglos, en las regiones andinas de América, se ha utilizado esta hoja como energizante, esto, debido a los alcaloides naturales que contiene. Sin irnos muy lejos en la historia, tenemos el caso de un estadounidense que le encontró un uso comercial, dándole algunos procesos, nació la tan famosa Coca Cola. En algunos países sudamericanos esta tiene un consumo legal en infusiones o en refrescos, tales caso en Bolivia, Perú y Ecuador.
Esto nos presenta un problema, digamos, ya que muchos de los carteles de drogas podrían provechar un mercado legal de este producto para sintetizarlay producir cocaina. Pero si se le puede encontrar un uso en situaciones legales podría ser un detonante para las economías andinas. Precedente de esto, tenemos un tratado de las naciones unidas fechado en 1961, estipula a los gobiernos a comercializarla con fines de agente saborizante siempre y cuando todos los alcaloides basados en la cocaína sean eliminados.
Para leer mas de esto, haz click aquí
Bueno, derivado de esto, como todo cocinero curioso me puse a investigar sobre posibles usos en la cocina. Me conseguí una dotación de hojas. Primero hice pruebas en infusiones para obtener un liquido de cocción. La verdad, me quede un poco bloqueado al no conocer el sabor final que aporta y me puse a investigar sobre recetas que lleven este ingrediente y para mi sorpresa encontré muchísimas, obvio, todas de la región de países como Ecuador, Bolivia y Perú.
Habiendo visto esto, nos fuimos con la sarten por la mano y empece a trabajar las recetas, haciendo dos de cada una. Una siguiendo la receta tal cual, como es y otra sin la hoja. Mi sorpresa fue una diferencia abismal en sabor. Esta da un toque dulce a las terminaciones. Teniendo un posible uso en salsas o repostería, incluso panadería.
Pues de esto, les dejo tres recetas: Una ensalada de cereales andinos con lomito de puerco, una variante de la bebida emblemática del Perú (Pisco sour) que esta es un Coca sour y un pan de coca.
Ensalda de cereales andinos con lomito de puerco
Para el lomo de puerco
300 gr de lomo de cerdo
1 cucharada de ají amarillo molido
Sal
Pimienta
Azúcar
Para la ensalada
1 1/2 taza de quinua (pueden substituirla por cous cous)
3 cucharadas de kiwicha o amaranto
½ taza de cañihua (si no la consiguen pueden usar cualquier otro cereal)
2 elotes o choclos (los granos)
2 pimientos rojos
3 cucharadas de perejil
Para la vinagreta de coca
¼ de taza de vinagre blanco
½ taza de aceite de oliva
4 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de hoja de coca molida
2 cucharadas de azúcar
Sal
Pimienta
Elaboración
Sazone el lomito con el ají, la sal la pimienta y el azúcar y dórelo en una sartén antes de llevarlo a horno caliente por 15 minutos. Retírelo y déjelo enfriar antes de cortarlo en láminas finas. Cocine la quinua, en agua o caldo hirviendo, por 12 minutos, cuidando que quede graneada, cuele y estire para que enfríe. Cocine la kiwicha con 1/3 de taza de chicha de jora dulce para evitar que se apelmace. Reserve. Cocine la cañihua en agua hirviendo; está a punto cuando se hincha y reviente; en ese momento escúrrala y déjela enfriar. Junte la quinua, la kiwicha y la cañihua con los choclos cocidos y desgranados, los pimientos trozados y el perejil picado. Salpimiente, acomode todo en una fuente, acompañe con la carne y rocíe con la vinagreta de coca. Ésta se consigue mezclando todos los ingredientes y batiéndolos enérgicamente.
Pan de coca
Ingredientes
1 kg de harina
6 cucharadas de azúcar
160 g de margarina
15 g de hoja de coca molida
1 cucharada de sal
2 tazas de infusión de coca
5 cucharadas de levadura fresca
30 ml de leche
2 huevos
Elaboración
Tamice la harina, el azúcar y la sal agregue la margarina previamente derretida y la levadura fresca. Mezcle bien con la leche y los huevos. Añada la coca molida pasada por un tamiz o colador fino. Siga mezclando hasta que toda la masa tome un tono verde ( de las hojas de coca). Por último agregue de a pocos la infusión de la coca que se logra poniendo las hojas en una saute con agua hirviente y tapada. Se espera unos minutos y se cuela. Mezcle enérgicamente en un recipiente y estire la masa en todos los sentidos por 15 minutos aproximadamente. Deje reposar 45 minutos. De forma a los pancitos, pincele con yemas y leche y hornee por 30 minutos a 180 grados.
Coca sour
Para el macerado de pisco y coca
1 botella de 750 ml de pisco
25 gr de hoja de coca entera
Para el jarabe
5 tazas de azúcar
2 tazas de agua
Para el coca sour
6 oz del macerado de coca
2 1/2 oz de jugo limón recién exprimido y colado
2 1/2 oz de jarabe
La clara de un huevo
azúcar
Elaboración
Para el macerado de pisco y coca se lavan bien la hojas de coca y se introducen en la botella y se deja reposar por lo menos 30 dias. Para el jarabe se todo lleva a fuego lento por 10 minutos para que termine de tomar punto. Se deja enfriar y se cuela antes de embotellar. Rinde casi 1 litro. Vamos a preparar un coca sour doble y seco; si usted lo prefiere más dulce, solo debe agregar en forma pareja y proporcional más jarabe y más limón. Es necesario disponer de una coctelera grande; el resultado en licuadora dista mucho de lo perfecto. De preferencia, la coctelera debe estar fría. Allí, coloque 5 ó 6 cubos de hielo de cubetera casera, es decir, hielo grande y bien duro. A continuación, incorpore 6 onzas del macerado de coca que también deberá estar frío; recuerde que el alcohol no se congela, acostúmbrese a tenerlo en la parte alta del refrigerador. Asimismo, incluya 2 ½ onzas de jugo de limón recién exprimido y colado y 2 ½ onzas de jarabe casero. Dé una ligera batida antes de incluir la clara de 1 huevo. Tape la coctelera y bata, enérgicamente, por 20 segundos. Sirva en copas o vasos de 8 onzas igualmente fríos. Decore con hoja de coca molida muy fina. Un aperitivo diferente.
Espero puedan realizar alguna de estas recetas.
Saludos
Desde hace siglos, en las regiones andinas de América, se ha utilizado esta hoja como energizante, esto, debido a los alcaloides naturales que contiene. Sin irnos muy lejos en la historia, tenemos el caso de un estadounidense que le encontró un uso comercial, dándole algunos procesos, nació la tan famosa Coca Cola. En algunos países sudamericanos esta tiene un consumo legal en infusiones o en refrescos, tales caso en Bolivia, Perú y Ecuador.
Esto nos presenta un problema, digamos, ya que muchos de los carteles de drogas podrían provechar un mercado legal de este producto para sintetizarlay producir cocaina. Pero si se le puede encontrar un uso en situaciones legales podría ser un detonante para las economías andinas. Precedente de esto, tenemos un tratado de las naciones unidas fechado en 1961, estipula a los gobiernos a comercializarla con fines de agente saborizante siempre y cuando todos los alcaloides basados en la cocaína sean eliminados.
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Bueno, derivado de esto, como todo cocinero curioso me puse a investigar sobre posibles usos en la cocina. Me conseguí una dotación de hojas. Primero hice pruebas en infusiones para obtener un liquido de cocción. La verdad, me quede un poco bloqueado al no conocer el sabor final que aporta y me puse a investigar sobre recetas que lleven este ingrediente y para mi sorpresa encontré muchísimas, obvio, todas de la región de países como Ecuador, Bolivia y Perú.
Habiendo visto esto, nos fuimos con la sarten por la mano y empece a trabajar las recetas, haciendo dos de cada una. Una siguiendo la receta tal cual, como es y otra sin la hoja. Mi sorpresa fue una diferencia abismal en sabor. Esta da un toque dulce a las terminaciones. Teniendo un posible uso en salsas o repostería, incluso panadería.
Pues de esto, les dejo tres recetas: Una ensalada de cereales andinos con lomito de puerco, una variante de la bebida emblemática del Perú (Pisco sour) que esta es un Coca sour y un pan de coca.
Ensalda de cereales andinos con lomito de puerco
Para el lomo de puerco
300 gr de lomo de cerdo
1 cucharada de ají amarillo molido
Sal
Pimienta
Azúcar
Para la ensalada
1 1/2 taza de quinua (pueden substituirla por cous cous)
3 cucharadas de kiwicha o amaranto
½ taza de cañihua (si no la consiguen pueden usar cualquier otro cereal)
2 elotes o choclos (los granos)
2 pimientos rojos
3 cucharadas de perejil
Para la vinagreta de coca
¼ de taza de vinagre blanco
½ taza de aceite de oliva
4 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de hoja de coca molida
2 cucharadas de azúcar
Sal
Pimienta
Elaboración
Sazone el lomito con el ají, la sal la pimienta y el azúcar y dórelo en una sartén antes de llevarlo a horno caliente por 15 minutos. Retírelo y déjelo enfriar antes de cortarlo en láminas finas. Cocine la quinua, en agua o caldo hirviendo, por 12 minutos, cuidando que quede graneada, cuele y estire para que enfríe. Cocine la kiwicha con 1/3 de taza de chicha de jora dulce para evitar que se apelmace. Reserve. Cocine la cañihua en agua hirviendo; está a punto cuando se hincha y reviente; en ese momento escúrrala y déjela enfriar. Junte la quinua, la kiwicha y la cañihua con los choclos cocidos y desgranados, los pimientos trozados y el perejil picado. Salpimiente, acomode todo en una fuente, acompañe con la carne y rocíe con la vinagreta de coca. Ésta se consigue mezclando todos los ingredientes y batiéndolos enérgicamente.
Pan de coca
Ingredientes
1 kg de harina
6 cucharadas de azúcar
160 g de margarina
15 g de hoja de coca molida
1 cucharada de sal
2 tazas de infusión de coca
5 cucharadas de levadura fresca
30 ml de leche
2 huevos
Elaboración
Tamice la harina, el azúcar y la sal agregue la margarina previamente derretida y la levadura fresca. Mezcle bien con la leche y los huevos. Añada la coca molida pasada por un tamiz o colador fino. Siga mezclando hasta que toda la masa tome un tono verde ( de las hojas de coca). Por último agregue de a pocos la infusión de la coca que se logra poniendo las hojas en una saute con agua hirviente y tapada. Se espera unos minutos y se cuela. Mezcle enérgicamente en un recipiente y estire la masa en todos los sentidos por 15 minutos aproximadamente. Deje reposar 45 minutos. De forma a los pancitos, pincele con yemas y leche y hornee por 30 minutos a 180 grados.
Coca sour
Para el macerado de pisco y coca
1 botella de 750 ml de pisco
25 gr de hoja de coca entera
Para el jarabe
5 tazas de azúcar
2 tazas de agua
Para el coca sour
6 oz del macerado de coca
2 1/2 oz de jugo limón recién exprimido y colado
2 1/2 oz de jarabe
La clara de un huevo
azúcar
Elaboración
Para el macerado de pisco y coca se lavan bien la hojas de coca y se introducen en la botella y se deja reposar por lo menos 30 dias. Para el jarabe se todo lleva a fuego lento por 10 minutos para que termine de tomar punto. Se deja enfriar y se cuela antes de embotellar. Rinde casi 1 litro. Vamos a preparar un coca sour doble y seco; si usted lo prefiere más dulce, solo debe agregar en forma pareja y proporcional más jarabe y más limón. Es necesario disponer de una coctelera grande; el resultado en licuadora dista mucho de lo perfecto. De preferencia, la coctelera debe estar fría. Allí, coloque 5 ó 6 cubos de hielo de cubetera casera, es decir, hielo grande y bien duro. A continuación, incorpore 6 onzas del macerado de coca que también deberá estar frío; recuerde que el alcohol no se congela, acostúmbrese a tenerlo en la parte alta del refrigerador. Asimismo, incluya 2 ½ onzas de jugo de limón recién exprimido y colado y 2 ½ onzas de jarabe casero. Dé una ligera batida antes de incluir la clara de 1 huevo. Tape la coctelera y bata, enérgicamente, por 20 segundos. Sirva en copas o vasos de 8 onzas igualmente fríos. Decore con hoja de coca molida muy fina. Un aperitivo diferente.
Espero puedan realizar alguna de estas recetas.
Saludos
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