Pues aquí publico la primera receta de este espacio. Es uno de los postres que estarán en la carta del restaurante. Es una deconstrucción del Tiramisu. Algo inspirada en las influencias de Oriol Balaguer.
Para el bizcocho
Ingredientes
360 g de claras de huevo
210 g de azúcar
200 g de yemas de huevo
30 g de azúcar invertido/miel
115 g de harina floja
115 g de maicena
Elaboración
Batir y montar las claras, incorporar el azúcar en lluvia y agregar las yemas con la miel y estirar en una placa a 1 cm de grosor y cocinar a 200 grados por 6 min.
Para el sabayone de mascarpone
Ingredientes
300 cm3 de crema de leche
210 g de azúcar
60 g de yemas
300 g de mascarpone
Elaboración
Templar la crema. Mezclar las yemas con el azúcar, verter la crema y cocer a 86 grados y colar la mezcla. Cuando este a 40 grados verter sobre el mascarpone y mezclar con el batidor hasta emulsionar. Colar y enfriar.
Para el flan de cacao
Ingredientes
110 g de yema de huevo
50 g de azúcar
150 g de leche
30 g de cacao
150 g de crema
Elaboración
Mezclar las yemas y el azúcar. Calentar la leche y verter el cacao, agregar la crema y verter sobre las yemas. Colar y cocer 20 minutos a 150 grados cuidando solo que nape al salir del horno, pasar por el mixer y enfriar.
Para el helado de café
Ingredientes
300 g de café de máquina
200 g de crema de leche
50 g de café tostado en grano
60 g de leche en polvo
100 g de glucosa
45 g de azúcar invertido/miel
4 g de estabilizante
100 g de azúcar
100 g de yema de huevo
Elaboración
Mezclar el café de máquina y en grano con la leche, la leche en polvo, la glucosa y la miel. Llevar al fuego y a los 40 grados agregar el estabilizante y el azúcar junto con las yemas, llevar a 86 grados. Colar, enfriar y madurar.
Para el crujiente de café
Ingredientes
125 g de azúcar en polvo
125 g de harina floja
10 g de café soluble
90 g de claras de huevo
175 g de almíbar 30 Be
Elaboración
Mezclar el azúcar, harina y el café y agregar el almíbar y después las claras, batir hasta que quede una masa lisa. Verter en una manga y dibujar sobre un silpat. Cocer a 170 grados.
Salsa de cacao
Ingredientes
200 cm3 de leche
50 g de azúcar
25 g de cacao
50 g de yemas
Elaboración
Calentar la leche y agregar el cacao. Aparte mezclar las yemas con el azúcar y verte la leche en las yemas para formar una inglesa. Enfriar.
Para las perlas de amareto
Ingredientes
250 cm3 de amareto
4 gr de agar agar
Elaboración
Mezclar el amaretto con el agar-agar y llevar a hervor batiendo siempre. Aparte tener un bowl con aceite común bien frio. Pasar la mezcla de amaretto y agar a una pipeta y tirar gotas sobre el aceite para formar las perlas.
Para el bizcocho
Ingredientes
360 g de claras de huevo
210 g de azúcar
200 g de yemas de huevo
30 g de azúcar invertido/miel
115 g de harina floja
115 g de maicena
Elaboración
Batir y montar las claras, incorporar el azúcar en lluvia y agregar las yemas con la miel y estirar en una placa a 1 cm de grosor y cocinar a 200 grados por 6 min.
Para el sabayone de mascarpone
Ingredientes
300 cm3 de crema de leche
210 g de azúcar
60 g de yemas
300 g de mascarpone
Elaboración
Templar la crema. Mezclar las yemas con el azúcar, verter la crema y cocer a 86 grados y colar la mezcla. Cuando este a 40 grados verter sobre el mascarpone y mezclar con el batidor hasta emulsionar. Colar y enfriar.
Para el flan de cacao
Ingredientes
110 g de yema de huevo
50 g de azúcar
150 g de leche
30 g de cacao
150 g de crema
Elaboración
Mezclar las yemas y el azúcar. Calentar la leche y verter el cacao, agregar la crema y verter sobre las yemas. Colar y cocer 20 minutos a 150 grados cuidando solo que nape al salir del horno, pasar por el mixer y enfriar.
Para el helado de café
Ingredientes
300 g de café de máquina
200 g de crema de leche
50 g de café tostado en grano
60 g de leche en polvo
100 g de glucosa
45 g de azúcar invertido/miel
4 g de estabilizante
100 g de azúcar
100 g de yema de huevo
Elaboración
Mezclar el café de máquina y en grano con la leche, la leche en polvo, la glucosa y la miel. Llevar al fuego y a los 40 grados agregar el estabilizante y el azúcar junto con las yemas, llevar a 86 grados. Colar, enfriar y madurar.
Para el crujiente de café
Ingredientes
125 g de azúcar en polvo
125 g de harina floja
10 g de café soluble
90 g de claras de huevo
175 g de almíbar 30 Be
Elaboración
Mezclar el azúcar, harina y el café y agregar el almíbar y después las claras, batir hasta que quede una masa lisa. Verter en una manga y dibujar sobre un silpat. Cocer a 170 grados.
Salsa de cacao
Ingredientes
200 cm3 de leche
50 g de azúcar
25 g de cacao
50 g de yemas
Elaboración
Calentar la leche y agregar el cacao. Aparte mezclar las yemas con el azúcar y verte la leche en las yemas para formar una inglesa. Enfriar.
Para las perlas de amareto
Ingredientes
250 cm3 de amareto
4 gr de agar agar
Elaboración
Mezclar el amaretto con el agar-agar y llevar a hervor batiendo siempre. Aparte tener un bowl con aceite común bien frio. Pasar la mezcla de amaretto y agar a una pipeta y tirar gotas sobre el aceite para formar las perlas.
5 comments:
se ve deliciosísimo! gracias por compartir la receta. Saludos desde Panamá!
nachito, ahi te va una idea de algo que hice medio fusion.
cafe- cafe de olla.
mascarpone- reuqeson.
la soleta hecha con harina de maiz.
vas a ver que rico sabe.
un abrazo cabron.
Me puedes decir cómo haces el flan de chocolate para que te quede tan espeso??
Yo lo hice a 150º tal como indicas, lo trituré al salir del horno, y lo dejé enfriar de un día para otro, pero me queda una salsa espesota pero no tan cuajado como a tí.
Gracias
Me puedes decir cómo te queda el flan de chocolate tan firme?? porque yo lo hice tal y como indicas y me quedó una salsa espesota pero salsa, no firme como el flan.
gracias
Maria, disculpa por la tardanza en responder, habia tenido problemas para accesar al blog, por eso no habia escrito ni respondido.
Dejame reviso la receta y en cuanto te tenga solucion te respondo.
Saludos.
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